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這份食譜呢,主要不是希望大家就照這樣一步一步做,而是跟大家說什麼樣的料理該怎麼做,醬汁怎麼調配,技巧是如何,等你掌握到訣竅之後,裡面的材料不一定都要跟這份食譜一樣。

寫在前面
以下幾點就不一一說明了。
1. 因為口味是我喜歡的口味,如果你吃了不喜歡也可以自己做些調整。
2. 醬汁的比例方面,那些只是比例,可以依照你做幾人份而放大。
3. 肉類料理需要放的油,如果是不沾鍋的話大約是放10元硬幣那麼多,動作比較慢的人可以加到50元硬幣。炒菜要用雙倍的油。
4. 爆香: 所謂的爆香就是鍋子放油加熱,油熱之後把蒜頭等材料丟下去爆出香味。


糖醋類

豬肉 (建議是排骨)
蒜頭
醬汁: 米酒1 醋2 糖3 醬油4 


做法
1. 蒜頭拍碎,爆香。
2. 放入排骨輕炒使肉表面變白,再放入米酒、醋、糖、醬油醬汁略炒1分鐘。
3. 肉鋪平,加水略鋪滿鍋底不要太多,轉中火煮沸後轉小火,煮至湯汁快收乾。

說明
如果排骨或是肉已經有很多油,則不需要加太多炒菜油,靠肉油即可。
如果不是使用排骨而是肉片,則不需加太多水悶熟。



熱炒類

里肌肉片
蒜頭3-4顆、蔥
太白粉
醬汁: 醬油4 糖1 水2-3 (一般醬油糖醬汁的比例)

做法
1. 肉片放塑膠袋中以水稍微沖洗,直接以湯匙輕敲每片肉片約20-30下使肉質鬆軟。
2. 將太白粉倒入塑膠袋中,讓肉充分沾勻。
3. 蒜頭拍碎,青蔥切段(約5cm),中火熱油鍋後爆香蔥蒜,放入肉片翻炒30秒使肉片表面變白。
4. 在鍋中加入醬汁繼續翻炒,煮沸後轉小火悶煮至肉熟。

說明
太白粉的功用是讓肉質變軟,不加太白粉也沒關係。
放調味料前先翻炒使肉變色能讓肉的表面緊縮,而將肉汁封住不至流失。

<變化 - 薑燒豬肉>
將蔥以薑片取代,肉不塗太白粉,其他步驟同。
若要薑味更重,可以在醬汁中增加水的比例,讓收醬汁的時間拉長,會釋放更多薑味。


紅燒

油豆腐
豬肉塊 (帶油帶皮佳)
洋蔥 (切成你愛的形狀)
醬汁: 醬油3  糖1  水200ml左右
切片的薑 (可有可無)
可樂半罐(約100ml左右)

做法
1. 熱油鍋,豬肉表面煎至變白。
2. 放入豆腐 洋蔥、加入醬汁、可樂、薑片,以小火慢煮至湯汁幾乎收乾即可。

說明
可樂可以讓肉變軟,在滷豬腳滷雞腿也可以使用,但是用太多味道會不太對,可自行調整。


炒飯

羊肉片
沙茶醬3-5匙
蒜頭
青菜之葉菜部份 (九層塔最佳,空心菜芥蘭也可以)
雞蛋1個 (可有可無)
隔夜飯

做法
1. 雞蛋打散 (喜歡有蛋白蛋黃的可以不要打蛋)、蒜頭拍扁。
2. 熱油鍋爆香蒜頭,爆香後把蒜頭撥到鍋邊緣。
3. 炒蛋,喜歡蛋碎一點的要在這步就把蛋弄碎些,因為之後炒飯步驟很難再把硬的蛋弄碎。
4. 放入放入羊肉炒至略熟。
5. 加入九層塔,白飯,再加沙茶醬,大火快炒,各材料均勻分布在飯中。

說明
羊肉可換成牛肉,青菜可換成青椒。
不要加飯的話就是一道菜。
炒飯的順序: 油 -> 蛋 -> (料) -> 飯 -> 醬汁


炒菜

青菜
蒜頭拍碎


油 約50元硬幣或更多些

作法
1. 熱油後加入蒜頭爆香。
2. 加入適量的鹽。
3. 放入青菜,大火熱炒。

說明
放青菜之前加鹽是好吃的關鍵
比較會出水的青菜就不用另外加水,或是比較想吃青翠硬一點的菜也可以不加水。
比較不會出水的菜,或是希望菜吃起來比較軟,則可以在加入青菜之後加水。


補充說明

其實有些醬汁內容看起來差不多,就是醬油和糖,但是差別是在水的比例上,水少表示只是要讓食材沾上味道,適用於薄肉片;水多表示有燉煮的功能,適用於厚食材。
動作較慢的人建議把所有材料都切好準備好,下鍋之前的工作都先做好,再開始開爐火煮菜,因為下鍋之後動作要快,不然東西就焦了或是老了。

以上食譜如果有看不懂的地方,或是哪裡需要更詳細的解說,都歡迎提出問題唷!!



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留言列表 (2)

發表留言
  • 羊
  • 好厲害

    好厲害啊 看的我都餓了
    10元硬幣跟50元硬幣之間的差距 好難分辨XD
  • 其實大小不是重點,重點是你有沒有辦法控制你的手剛好只倒出一點油 :P

    反正怕焦掉的話就是多弄點油,最後醬汁不要吃就好了。要不然就是先把油到出來在碗裡,用湯匙去舀。

    油的用量沒有這麼精確啦,別太在意 XD 又不是大廚師等級

    SSEESS 於 2008/04/03 01:01 回覆

  • PEEP
  • 好想吃
    好想吃
    好想吃

  • 好啊!

    但是我現在住的地方只能煮湯湯水水的東西,沒辦法炒菜~~~ :(

    你要自己煮還是我做給你吃呀~~ 呵呵

    SSEESS 於 2008/04/03 23:35 回覆